विशेषगरी पूर्वका किराती समुदायमा लोकप्रिय परिकार हो, किनामा । किनामा तरकारी अथवा अचार बनाएर खाइन्छ । भट्मास प्राकृतिक पोषणको हिसाबले सबैभन्दा लाभकर मानिन्छ । भट्मासलाई पकाएर गुम्साएर किनामा बनाइन्छ । किनामामा प्रचूर मात्रामा प्रोटिन, खनिज, भिटामिन र बायो एक्टिभ पाइन्छ ।

किनामा विशेषगरी जाडो महिनामा झोल तरकारीको रुपमा खाने गरिन्छ । यो भट्मासलाई उसिनेर वा भुटेर मसिनो बनाई कुहाएर तयार पारिने बास्नादार परिकार हो । यसलाई अधिकांशले किनामा भन्ने गरेपनि लिम्बु समुदायले किनिमा वा च्याम्बिघिक पनि भन्ने गर्छन् ।

किनामाको नाम समुदाय र स्थान अनुसार फरक-फरक हुने गरेको छ । चाम्लिङ भाषा खुई (तिहुन,) नाह्मा (गनाउने)बाट अपभ्रंश भई किनामा भएको संस्कृति अध्यता भोगीराज चाम्लिङ बताउँछन् । बान्तावा भाषामा भटमासलाई केक्पासी भनिन्छ । त्यही शब्दको छोटो रुप हुँदा केक्पासीबाट कि हुन गएको र नामा को अर्थ बास्ना भन्ने हुन्छ त्यही दुई मिलाएर किनामा भन्न थालिएको संस्कृतिविद् तीर्थराज मुकारुङ बताउँछन् ।

खाद्य संस्कृति मिलेपनि भौगोलिक क्षेत्रको प्रभावले बोलाउने नाम भने फरक पर्न जाने अर्का संस्कृतिविद् चन्द्र हतुवाली बताउँछन् । लिम्बु भाषामा च्याम्बी (भटमास) लाई घिक अर्थात् (गुम्साउनु) भन्ने अर्थ लाग्छ । किनामा पकाएको बास्ना नजिकै भएको अर्को घरसम्म फैलिन्छ ।

किनामाको किराती समुदायमा सांस्कृतिक पाटो पनि छ । अध्यता भोगीराज चाम्लिङ भन्छन्, ‘मुन्दुममा यसलाई यक्कुखुई भनिन्छ । कुनै रसायन अथवा बीउ (मर्चा) जस्तो चीजहरु केही नराखी आफैं बनेको चीज धामीले खानु हुँदैन भन्ने विश्वास गरिन्छ ।’ त्यही विश्वासका कारण कतिपयले किनामा बनाउँदा एकदम थोरै मर्चा राखेर बनाउने गरेको पाइन्छ ।

बास्नाबाट किनामाको स्तरलाई चिन्ने गरिन्छ । किनामाको स्वाद नलिनेलाई बास्नाको कारण खान मन नलाग्न सक्छ । पकाउँदा पनि यसको बास्ना फैलिने भएकाले शहरी क्षेत्रमा बसोबास गर्ने किराती समुदायले केही समयअघिसम्म छरछिमेकीले के भन्लान् भन्ने डरले पनि पकाएर खाँदैनथे ।

भोजपुरकी लक्ष्मी राई काठमाडौं बसेको करिब ११ वर्ष भयो । काठमाडौं बस्न थालेको शुरुशुरुमा घरबाट किनामा ल्याएर पकाएर खान छिमेकीले के भन्लान् भन्ने सोचले त्यसबेला नल्याएको उनले सुनाइन् ।

‘छिमेकीहरु अरु समुदायका छन् । किनामा पकाएको तीन घर परकाले पनि थाहा पाउँछन् त्यसैले के भन्लान् कि भन्ने लागेर पकाउँदिन थिएँ । ६ वर्ष जति भयो होला पकाएर खान थालेको,’ उनी भन्छिन्, ‘आफूले खाइल्याएको अरुले जेसुकै भनुन् भनेर पकाएर खान थाले., कसैले केही नभन्दो रहेछन् ।’

लिम्बु समुदायले भने किनामा कोसेलीको रुपमा बोक्ने गर्दछन् । अहिले विदेश जानेहरुले पनि नेपाल आएको बेला आफूले प्रयोग गर्न वा कोसेलीको रुपमा लाने प्रचलन बढेको पाइन्छ । किरातीको भान्सामा सीमित किनामा अहिले व्यावसायिक रुपमा पनि बिक्री वितरण हुने गरेको छ । हङकङ, बेलायतजस्ता देशमा त नेपाली सामग्री पाइने पसलमा किनामा किन्न पनि पाइन्छ ।

किराती समुदायको बसोबास विस्तार हुँदै गइरहेकाले पनि अन्य समुदायमाझ पनि किनामा लोकप्रिय हुँदै गइरहेको संस्कृतिविद् तीर्थराज मुकारुङ बताउँछन् ।

कोटेश्वरमा कोसेली ढाका सञ्चालन गरिरहेकी अञ्जना इछमफूल महिनाको २५ किलोसम्म किनामा बिक्री गर्ने गरेको बताउँछिन् । ‘किराँती समुदाय मात्रै नभएर पूर्वका अन्य समुदायका मानिसहरु पनि किनामा खोज्दै आउनुहुन्छ,’ उनले भनिन् । अञ्जनाले सोलुखुम्बु तथा काठमाडौंको नखिपोटमा बनेको किनामा बेच्दै आएकी छन् ।

नेपाल बाहिर किनामा खाने प्रचलन

किनामा नेपालमा मात्रै नभएर दक्षिण एसियाका अन्य देशमा उपभोग हुने गरेको पाइन्छ । भारतको दार्जिलिङ, कालिम्पोङ, सिक्किम, नागालय, जापान, दक्षिण कोरिया, चीन, म्यानमार, भुटान, थाइल्याण्ड लगायतका मुलुकमा पनि किनामा बनाएर खाने गरिएको छ । किनामामाथि शोधपत्र तयार गरिरहेका अरुणकुमार राईका अनुसार भाषा र ठाउँ अनुसार नाम फरक हुने गरेपनि विशेषगरी मंगोलियन अनुहार भएका देशहरुमा किनामा खाने प्रचलन छ ।

‘नेटिभ माइक्रोअर्गानिज्म इन द फर्मन्टेसन अफ किनामा’ मा पनि लेखकले भारतको हिमाली क्षेत्र दार्जिलिङ, सिक्किम, नेपाल र भुटानमा किनामाको प्रयोग हुने उल्लेख गरेका छन् ।

विश्वविद्यालयका अनुसन्धानकर्ताहरुले अर्को एक ‘रिभ्यू आर्टिकल’मा एसियन तथा अफ्रिकी देशहरुमा भट्मासलाई गुम्साएर बनाइने परिकारको प्रयोग हुने गरेको उल्लेख गरेका छन् ।

किनामा बनाउने पहिलो विधि

शुरुमा भट्मासलाई सफासँग धोएर उसिनिन्छ । त्यसपछि भट्मासलाई मसिनो हुनेगरी ओखलमा कुटिन्छ । कुटिएको भट्मासलाई त्यसमा थोरै मर्चा राखेर केराको पात अथवा स्थान अनुसार विभिन्न विरुवाको पातमा पोका पारेर डालोमा राखेर न्यानो ठाउँमा राखिन्छ । यसरी केही रात राखेपछि निकालेर घाममा सुकाइन्छ । त्यसबाट आउने बास्नाबाटै कत्तिको मीठो भयो भनेर छुट्याउन सकिन्छ ।

दोस्रो विधि   

सबभन्दा पहिले भट्मासलाई भुटिन्छ । भुटेको भट्मासलाई जाँतोमा मसिनो फप्ल्याटो बनाएर उसिनिन्छ । त्यसपछि केराको पात वा स्थानअनुसार विभिन्न विरुवाको पातमा पोको पारेर डालोमा राखेर न्यानो ठाउँमा राखिन्छ । यसरी केही रात राखेपछि कडा बास्ना आएपछि निकालेर घाममा सुकाइन्छ ।

किनामा पकाउने तरिका

किनामा आफ्नो रुचि अनुसार पकाएर खाने गरेको पाइन्छ । सामान्यतया झोल बनाउनको लागि आवश्यकता अनुसार तेल राख्ने र त्यसमा प्याज अथवा लसुनको पात, सुकेको खुर्सानी फुराउने गरिन्छ । त्यसपछि किनामा राखेर हल्का भुट्ने, टमाटर राखेर टमाटर पाकेपछि पानी हालेर झोल वा ग्रेभी बनाएर खाइन्छ । खोर्सानी अथवा नुन स्वाद अनुसार राख्न सकिन्छ । किनामा अरु मसलाको भने प्रयोग हुँदैन ।

गुन्द्रुक, रायोको साग, इस्कुसमा मिसाएर तरकारी पकाएर पनि किनामा खाने गरिन्छ ।

ग्रेभी वा सुख्खा अचार

किनामा तरकारीका साथै अचार खानका लागि पनि प्रयोग गरिन्छ । आलो किनामालाई पकाएर अचार बनाइन्छ । त्यसको लागि तेल राख्ने, त्यसमा प्याज अलि बढी फुराउने, टमाटर धेरै हाल्ने जसले ग्रेभी बनाउन सहयोग पुग्छ । त्यसमा किनामा राखेर पकाउने त्यसमा सुकेको वा हरियो डल्ले खुर्सानी, नुन राखेर ग्रेभी बनाई अचारको रुपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ ।

सुकेको किनामालाई नुन खुर्सानीसँग पिसेर धुलो अचारको रुपमा पनि प्रयोग गर्ने गरिन्छ । त्यसमा स्वाद अनुसारको कागतीको अमिलो राखेर पनि खान सकिन्छ । अगाडि नै भट्मासलाई पकाएर किनामा बनाइने भएकाले त्यसलाई कुटेर वा पिसेर मात्रै पनि खान सकिन्छ ।